就用这俩香料包,做香酥鸡椒麻鸡香味醇正

　彭洋讲白癜风 http://news.39.net/bjzkhbzy/210716/9192508.html

一袋好的香辛料

在烹制菜肴时

能起到祛腥除异

增香提味又不抢味的作用

今天，小微给大家介绍的

是两款极受欢迎的鸡肴

老式香酥鸡和

川式椒麻土鸡

前者与常见的烧鸡做法相似

食材先以卤汤煮熟

再加糖醋汁?入味

咸鲜香酥中透着酸甜

后者将土鸡放入

自制的椒麻卤水中浸熟

撕成条、捆成垛

浇淋蘸汁食用

这两款鸡肴选自

大厨专业传媒独家编撰的

《香料包里的秘密》一书

它们均需提前卤熟

而调配卤水最关键的部分

就是搭配合适的料包

想学习更多香料的配伍吗？

想获取更多旺菜的配方吗？

小微今天就给大家隆重推荐

这本《香料包里的秘密》

原价为68元/本今日特惠仅需50元就能带走它此书分为三大章节“认识香辛料”“香辛料的配伍和使用规律”“这些配方千锤百炼”集锦了德州扒鸡、五香牛肉风干鸡、烤乳鸽、烤鱼、香辣蟹等六十余款实用旺菜一书在手香料包问题全部解决感兴趣的亲抓紧联系文末小微订购吧~

老式香酥鸡

制作/岳涛这道菜与常见烧鸡、香酥鸡的区别是最后多了一道用糖醋汁入味的工序，成菜咸鲜香酥中透着酸甜。调酱汤：取汤桶加入清水30公斤，放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白，加入生抽1千克、盐克、鸡粉克、味精克、冰糖克、红曲粉少许，再放入香料包（肉豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮30克、香叶10克、高良姜10克、肉桂10克、丁香5克）、大葱、姜各80克、白酒50克大火烧开转小火熬30分钟即成。调制糖醋汁：米醋克、白糖克、盐15克、老抽10克入净锅，熬化即成。批量预制：三黄鸡（2.5斤/只）20只宰杀治净，入酱汤小火卤30分钟，停火焖15分钟至成熟并脱骨。走菜流程：1.将卤熟的三黄鸡放到砧板上，腹部朝上，用刀背将鸡骨拍碎，然后在鸡皮上淋一层水淀粉。2.锅下宽油烧至六成热，下入三黄鸡中火炸2分钟至皮脆，捞出控油。3.锅入糖醋汁克，放入炸好的三黄鸡1只中火?至汤汁黏稠，大翻勺后继续?入味，起锅扣入盘中即可上桌。制作关键：1.三黄鸡先淋上水淀粉再油炸，可使鸡皮酥脆。2.炸制时间不宜过长，否则三黄鸡肉质变硬，颜色发黑。

1.卤熟的鸡淋一层水淀粉

2.油炸后加糖醋汁?入味

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

川味椒麻土鸡

制作/简志贤这道菜源自川式传统凉菜“椒麻鸡”，但从卖相和口味上，均进行了改良：首先，与传统川味拌鸡“清鲜细嫩”的口感不同，这道菜主要吃“韧”，因此在制作时，需选用每只净重4斤以上的农家土鸡，挑选时注意观察脚拐上面的那根小趾（学名鸡距），它长得越长，说明鸡肉的口感越紧实，做出的鸡肉也就越香；其次，用大量的花椒、大葱、青椒自制了一款椒麻卤水，放进土鸡充分浸入椒麻香气。上桌时，鸡肉并非带着大量的葱、姜、花椒，拌成一大盘摆在那里，而是去骨后改成细条，每克码成一垛，用香茅草扎起摆入盘中，颜色黄亮诱人，装盘干净清爽。土鸡的初加工：农家放养的土鸡10只（最好选用肉质更有嚼劲的公鸡）宰杀治净，飞水后捞出，下入椒麻卤水中小火加热，保持汤面似开非开煮2小时至熟，关火再泡30分钟，捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。走菜流程：取鸡肉条克分成两份，鸡皮朝上垒起成垛，捆上干香茅草，一垛摆在白盘上，另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端，撒少许花椒、草芽、小花点缀，带椒麻蘸汁即可走菜。制作椒麻卤水：1.干红辣椒克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、栀子30克、肉豆蔻25克、八角、肉桂、草果各20克、罗汉果5个冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，控干后装入香料袋；葱段克、青二荆条辣椒克、芹菜克、姜片克过油炸香，做成蔬菜包。2.骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐克、味精克、糖色克、东古一品鲜酱油克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。制作蘸汁：1.冲刀口辣椒油：炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒克（体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米辣克（辣味重）小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2克（提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味）搅匀，加盖焖1-2天即可使用。2.熬椒麻油：锅入菜籽油0克、鸡油克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各克、大红袍花椒、干二荆条辣椒各克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟）、清鸡汤克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣子，即成椒麻油。3.走菜时，在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖克加清水克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。技术关键：1.香料包中，八角、桂皮、肉豆蔻、草果都属于深色香料，不可多放，否则易将鸡皮颜色染得过重；另外，姜要带皮放，这是因为姜是热性食材，容易使人上火，而姜皮却是凉性的，两者搭配既能使菜品带上姜香，吃后又不易上火。2.煮鸡时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。3.干香茅草使用前要先用油炸一下，既能使其香味逸出，又能延长保存时间，且沾了油的草叶颜色更亮，使成菜更美。4.制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最佳时机，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。好书推荐

老式香酥鸡和川味椒麻土鸡这两道菜均选自中国大厨专业传媒独家编纂的《香料包里的秘密》。

此书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料，除了介绍它们各自的植物学特征和分类，以及产地、产期、优劣鉴别，还重点对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了介绍。同时，还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法，以帮助读者找出香辛料搭配的些许规律。

此外，此书还收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和适用配方，以便大家对这些成功的方法进行借鉴和参考，制定出符合目标口味的香辛料调味包。

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